Cà phê chồn Legend Revived - Giới thiệu

Với độ cao từ 600-1500m, đất bazalt màu mỡ của Tây Nguyên rất thích hợp trồng cà phê. Sản lượng chủ yếu tập trung ở tỉnh Đắk Lắc và các vùng phụ cận.  

Loài chồn như thường gọi chính là cầy vòi hương (Paradoxurus hermaphrodi-tus). Chúng là loài ăn tạp, hoạt động về đêm, thích ăn trái cây đặc biệt là quả cà phê chín 

Huyền thoại lớn nhất của cà phê Việt Nam đã mất như thể nào ? 

 

Vùng trồng cà phê nguyên liệu Legend Revived.

 

Huyền thoại cà phê chồn.

 

Vào nửa đầu thế kỷ 20, những đồn điền cà phê tại miền Cao Nguyên vẫn nằm giữa những cảnh rừng bạt ngàn, vốn là nơi cư ngụ của loài chồn. Người ta kể lại rằng, cứ vào mùa cà phê chín, mỗi đêm các chú chồn rừng lại vào các đồn điền để thưởng thức những trái cà phê chín đó. Cũng trong đêm đó, những hạt cà phê đã bị tiêu hóa bán phần được thải ra. Và rồi, mỗi sáng những người nông dân lại đi thu gom từng cục phân, từ đó chế biến thành cà phê Chốn, loại cà phê mà những ai đã có cơ duyên được uống thì sẽ không bao giờ quên.

Thế nhưng, trong nửa sau thế kỷ 20, khi dân cư ở Tây Nguyên dần tăng lên, diện tích rừng bị thu hẹp, đồng thời tình trạng săn bắt thú hoang đã trở nên lan tràn, loài Chốn dần biến mất. Rồi đến một ngày, truyền thuyết cà phê chồn cũng đi xa. Nó thực sự đã chết.

...và sự hồi sinh.

 

Huyền thoại cafe chồn.

 
Năm 2005, Hai anh em Nguyễn Quốc Khánh và Nguyễn Giang Nam bắt đầu nuôi với 3 con chồn Hương chỉ để “xem cà phê cứt chồn như thế nào”.

 
Năm 2007, trại chồn Quốc Khánh được thành lập sản xuất thành công những mỏ cà phê chồn huyền thoại đầu tiên.

 
Năm 2008, tại lễ hội cà phê Buôn Ma Thuột lần 2, cà phê chốn của anh Khánh đã trở nên nổi tiếng, thu hút rất nhiều khách tham quan và nhiều lời đề nghị hợp tác sản xuất.

 

Ngày 5-1-2011, công ty Huyền Thoại Núi ra mắt, chính thức giới thiệu cà phê Chồn ra thị trường với Thương hiệu Legend Revived. Với mong muốn đưa loại cà phê đặc biệt này vào danh sách những thức uống hảo hạng của những người sành cà phê khắp thế giới. 
Hiện tại, sau một thời gian phát triển sản phẩm và mở rộng mạng lưới phân phối. thương hiệu Legend Revived đã thực sự nổi tiếng, hiện diện ở các đại lý khắp cả nước và phân phối đi nhiều nước thế giới, được xem như là món quà tặng vô giá của Việt Nam. 
Một sứ mệnh đơn giản mất nhiều mồ hôi và nước mắt. 

 

Khoảng 7 năm trước đây, hai người nông dân ở Đắc Lắc bắt đầu thử nghiệm làm trang trại chồn chỉ với vài ba con giống mua về từ nhà hàng chỉ để “xem cà phê cứt chồn như thế nào”. 

Sứ mệnh của họ thật giản dị. 

Nhưng suốt nhiều năm sau đó, anh đã phải trải qua những đêm mất ngủ, kiệt sức, toan tính để lo cho đàn chồn, từ chăm sóc sức khoẻ, đến thiết lập môi trường sống bán tự nhiên và học tập tính sinh sản của chúng. Phần khó khăn hơn hết là thời gian và công sức để xin giấy phép nuôi chồn chưa từng có tiền lệ. Vì đàn chồn, anh đã phải hy sinh, thậm chí phải bán đi những tài sản giá trị. 
Và thế là đam mê hồi sinh huyền thoại dần dần trở thành nghiệp dính theo người. Hay nói cách khác, đấy chính là sự tận hiến. 
Sự thật là chồn được cho ăn quả cà phê như thể nào? 

 

Chồn hương.

 

Nói về chọn cà phê, thì chồn là kẻ sành sỏi bản năng, dù ở ngoài tự nhiên hay ở trong chuồng. Ai cũng biết là chồn chỉ ăn những trái cà phê chín đỏ mọng, nhưng ít ai biết là giữa những trái cà phê chín đó mọng như nhau thì chúng chỉ ăn vài quả. 

Không những thế, tỷ lệ trái được chọn lại phụ thuộc vào cà phê hái từ rẫy nào, mà trại tốt nhất cũng chỉ là 25%. Tỷ lệ phí phạm này khiến chúng tôi tốn rất nhiều công sức tìm rẫy tốt trong suốt những mùa sản xuất đầu tiên.

 

Chồn hương ăn quả cà phê

 

Một điều nữa, có người cho rằng nếu bỏ đói chồn thì chúng buộc phải ăn nhiều trái cà phê, những thực ra là chúng sẽ ăn ít lại hoặc bỏ ăn luôn. Vì thế nên vào mùa cà phê, chúng tôi phải cho chồn ăn khẩu phần giàu đạm như thịt heo, lòng bò, ếch, chuột... 

Nên nếu bạn thắc mắc về việc chồn ăn cà phê ra sao, thì câu trả lời rất đơn giản: tập tính ăn tự nhiên của chúng được chúng tôi tôn trọng. 

 

Quả cà phê chồn hương ăn.

Trang trại chồn hương 
Trại chồn Krongpak:

 

Trại chồn Đắc Lắc. 

 

Km 49, Quốc lộ 26, Thôn 6, Xã Krongbuk, Huyện Krongpak, Tỉnh Đắc Lắc.

 
Nằm ngay thủ phủ cà phê, với mô hình bán tự nhiên rộng 3000 m2 thuận tiện cho sản xuất cà phê Robusta, vốn là đặc sản nổi tiếng của vùng Buôn Ma Thuột.

 
Trại chồn Lán Tranh: 

 

\

Trại chồn Cầu Đất - Lâm Đồng.
 

Thôn Lán Tranh, xã Dưng Knớ, huyện Lạc Dương, tỉnh Lâm Đồng.

 
Trại chồn kết hợp cửa hàng giới thiệu và uống thử sản phẩm nằm gần trung tâm Đà Lạt, thành phố du lịch nổi tiếng Việt Nam. Đặc biệt, nơi đây có nguồn nguyên liệu Mocha vùng Cẩu Đất cực kì quý hiếm, nổi tiếng thế giới.

Quy trình chế biến sản xuất cà phê chồn Legend Revived.

 
Bước 1: Phân chồn được thải ra ngoài theo sau 4 giờ chịu tác động tiêu hoá trong ruột chồn, được phơi sấy trong 24 giờ. 
Bước 2: Công đoạn tiếp theo là tách hạt và lớp vỏ thóc cứng ngoài cùng, 
Bước 3: Hạt cà phê Chồn sau khi tách vỏ thóc được chà xát nhiều lần để tách bỏ lớp vỏ lụa. Hạt cà phê lúc này có màu xanh hơi vàng. 

 

Quy trình chế biến cafe chồn Legend Revived.
 

Bước 4: Cà phê nhân xanh được rửa kỹ bằng nước nhiều lần trước khi đưa vào lò rang. 
Bước 5: Hạt cà phê được đưa vào lò rang với nhiệt độ khoảng 170 độ C đến 230 độ C trong 15 phút, đảm bảo loại trừ mọi nguy cơ vi sinh.
Bước 6: Đóng gói thành dạng hộp quà tặng với bao bì được thiết kế và sản xuất thủ công cầu kì. 

Ngiên cứú khoa học về cà phê chồn.

 

Cà phê chồn và khoa học

Nghiên cứu khoa học cho thấy các loại men dịch tiêu hóa của chồn thực sự thấm vào hạt cà phê( 1 ). Các men dịch này có chứa các enzyme xúc tác bẻ gãy các phân tử protein lớn, tạo thành các chuỗi peptide ngắn và nhiều amino acid tự do, đẩy mạnh các phản ứng Maillard khi rang tạo ra nhiều hương vị mới.(2) 

Vì hương vị của cà phê bị ảnh hưởng mạnh bởi thành phần protein, nên người ta đưa ra giả thiết rằng sự biến đổi về số lượng và loại protein trong đường ruột của chồn là nguyên nhân chính tạo ra hương vị đặc biệt của cà phê Chốn.

 
Một nguyên nhân quan trọng nữa là ở trong dạ dày và ruột chồn, hạt cà phê bị kích thích nảy mầm, tạo biến đổi sinh học làm giảm thấp vị đắng. Thực nghiệm cho thấy hạt của các giống cà phê cao sản vô tính do thiếu quá trình này nên vẫn giữ phần lớn độ đắng. 
Phân tích bằng sắc phổ ký hồng ngoại cho thấy cà phê Chồn có hàm lượng đường cao hơn cà phê thường, được giải thích bởi nguyên nhân có thể là các phân tử tinh bột phức cũng bị bẻ gãy thành các phân từ đường đơn giản hơn(3). 

Nghiên cứu vi sinh cũng cho thấy cà phê Chốn hoàn toàn an toàn. Số lượng vi sinh tìm thấy trên hạt thấp hơn so với cà phê thường, được giải thích bởi nguyên nhân là nhờ cà phê Chốn được rửa kỷ trong nước sạch sau khi lột vỏ thóc. 

Nhiệt độ cao của lò rang từ khoảng l70 độ C đến 230 độ C trong thời gian rang tới 15 phút cũng là một yếu tố an toàn vệ sinh quan trọng: nó bảo đảm mọi vi sinh đều bị phân hủy hoàn toàn. 

Ghi chú
(l) Marcone, Massimo, Bad Taste: The Adventures And Science Behind Food Delicacies, 2007 
(2) Marcone, Massimo, Food Research Interna-tional, Tập 37, lssue 9, trang 901-912, 2004 
(3) Phân tích tiến hành theo yêu cầu ở Trung tâm Phân tích Thí nghiệm, Đại học Bách khoa Hà nội, tháng 8 năm 2010. 
(4) Thông cáo báo chí của Vụ Thông tin và Quan hệ công chúng, Đại học Guelph Hoa Kỳ ngày 26/ 11/ 2002. 

Thưởng thức cà phê chồn.

Làm thế nào để giây phút thưởng thức của bạn thăng hoa.
Bạn không cần phải sành cà phê mới có thể thưởng thức được vẻ đẹp của một tách cà phê Chồn. 
Nhưng để những giây phút thưởng thức thăng hoa, bạn cần biết 2 điều. 
Đầu tiên, bạn phải thả trôi mọi định kiến trong đầu, như đã là cà phê thì phải đắng, hay vị chua làm giảm độ êm. 
Bởi vì cà phê Chồn hầu như không đắng, còn vị chua của nó phối hợp với vị ngọt tạo thành vị đặc biệt êm ái. 
Thứ nữa, bạn phải thả lỏng giác quan thay vì bất chúng căng thẳng với câu hỏi “cà phê Chồn khác biệt thế nào”. 
Chỉ khi đó, mũi của bạn mới có thể nhận ra mùi sô-cô-la thoảng nhẹ, lưỡi của bạn mới tắm trong hương vị quyến rũ còn cổ họng của bạn mới bắt được vị ngọt đặc trưng của cà phê Chốn. 
Khi đó, sự cảm thụ thoải mái đồng thời của các giác quan sẽ đem bạn đến ngưỡng thăng hoa chưa từng biết. Một cách tự nhiên. 
Khi đó, còn có một điều bạn cần phải nhớ: phải biết dừng lại đúng lúc chỉ ở một tách cà phê. 

 

Cảm nhận của các giác quan khi thưởng thức cà phê chồn

Màu nâu cánh gián

Nước cà phê Chồn sau khi pha vẫn giữ được màu nâu hơi đỏ, màu gốc của hạt cà phê thường

Hương thơm nồng

Mùi hương của cà phê Chồn rất đặc trưng, thơm nồng nàn hơn hẳn cà phê thường, lại vương mùi chocolate rất nhẹ.

Vị đắng thấp

Ở trong dạ dày và ruột chồn, hạt cà phê bị kích thích nảy mầm, tạo biến đổi sinh học làm giảm thấp vị đắng. Phân tích bằng sắc phổ ký hồng ngoại cũng cho thấy cà phê Chồn có hàm lượng đường cao hơn cà phê thường.

Vị chát nhẹ

Do vị chát trong cà phê Chồn không bị vị đắng che bớt, nên nếu rang không khéo sẽ lộ hẳn ra, làm hỏng vị cà phê.

Vị chua trái cây đặc trưng

Vị chua trái cây được coi là ưu điểm lớn, khác hẳn với vị chua gắt trong các loại cà phê bình thường. Vị chua của cà phê Chồn thường thanh thoát, lại được làm êm bằng độ ngọt cao sẵn có trong chất cà phê.

Hậu vị ngọt kéo dài

Hậu vị là cảm giác ở cổ họng sau khi cà phê đã đi qua hết. Nó chính là phần còn đọng lại của vị cà phê. Hậu vị của cà phê Chồn thường vừa ngọt lại vừa lâu: bạn thậm chí còn thấy vị ngọt nổi rõ trên cả vòm họng sau khi nhấp vài hớp nước tinh khiết. 

Nguồn: http://bancaphetrungnguyen.com/